小江戸川越の蕎麦屋、「そば御膳むさしや」の十割蕎麦について
川越市の蕎麦屋、「そば御膳むさしや」です。
当店の蕎麦は、全て電動石臼による自家製粉で提供しています。
なぜ、自家製粉で提供しているのか。
そのお話しは長くなりそうなので別の機会にでも笑
今回のブログはふと、「十割蕎麦」の説明がしたいと思ったのでそのお話しです。
当店「そば御膳むさしや」の十割蕎麦は、
「少し太め・中粗挽き・埼玉県三芳町産」の十割蕎麦です。
なぜ少し太め（当店で出している「せいろそば」より）なのか。
十割蕎麦は、切れやすいそばに入れる「ツナギ」を使わない蕎麦粉１００％のおそばになります。
（一般的にツナギは小麦粉です。地方によって鶏卵やとろろいも、おやまぼくち、ふのりなどを使います）
修業から帰ってきて２０年経ちます。
その当時から十割蕎麦を打っていました。
ツナギを入れずに、蕎麦の繊細な甘みや香り、食感をダイレクトに味わってもらいたいと考えました。
しかし・・・
切れやすく短くなる。細いそばだと味がわからない。
なにより、十割蕎麦なのか、ツナギが入っている○割そばなのか区別がつかない！
当店のせいろそばは外二（そとに）といって「蕎麦粉１０に対しつなぎの小麦粉が２割」入る打ち方です。
（その割合の話しも次の機会に！）
悩んでいたところに、恩師である「鎌倉一茶庵」の店長（現在は丸の内一茶庵丸山）が
「田舎そばはお客様が喜ぶよ」
の、一言で「それだ！」と、解決します。
田舎そばは太いそばで、「良く噛んで食べる」そば。
太いと自然と切れにくくなります。
なぜ中粗挽きなのか。
前述したように、少しだけ手間がかかりますが、石臼で自家製粉するメリットの一つです。
「ツルツルと喉越しの良いそばが好き！」という人もいれば、
「太くて濃い味のするそばをモグモグ食べたい！」と言う人もいて、好みは十人十色です。
せっかく二種類の性格が違う蕎麦を打っているのだから、石臼で自家製粉しているメリットを活かさずにはいられません笑
割合が違うのに似ていたら面白くないですものね！
なので蕎麦粉の挽き方を変えて、太さや割合の変化で全く違うおそばを出しています。
なぜ埼玉県産の蕎麦粉で十割蕎麦なのか。
この問題は、実は少し気持ちが揺らいでいます。
というのも、僕が今まで食べた蕎麦の中で一番美味しいと思った産地である「福井県の在来種」が入荷する予定であるからなのです。
埼玉県のみよしそばの品質がとても良いので、ながらく十割蕎麦用として扱っていますが、そのそばを超えるかもしれない福井県の在来種。
以前、福井県に行った時。同業者の先輩に出された在来種の十割蕎麦が衝撃すぎて・・
もちろんスポット的な提供になるとは思いますが、いかんせん、同じ畑でも味が変わる作物です。今年の出来はどんな味なのか実際に食べてみるまでわかりません。
近日中、そのご案内ができるかと思いますので楽しみにしていてください！
是非、僕が受けた衝撃を皆様にも感じていただきたいと思っています。
あ、結論として。
いつもの十割蕎麦ではない、レア品種の十割蕎麦が近日ご案内できるかも！！！
というブログでした！